鹽水雞翅是以雞翅為原材料制作的一種食品，其質(zhì)地柔嫩、營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛。色澤是鹽水雞翅重要的商品屬性，是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品最直觀的感官指標(biāo)，影響著消費(fèi)者的購買決策。因此，為了對(duì)鹽水雞翅的顏色進(jìn)行量化分析，就可以使用分光色差儀。本文介紹了便攜式小口徑分光色差儀檢測(cè)鹽水雞翅色澤。

鹽水雞翅色澤重要性：

雞肉質(zhì)地柔嫩、營養(yǎng)豐富，是一種常見的動(dòng)物食品。雞肉制品種類繁多，如傳統(tǒng)口水雞、鹽焗雞等。鹽焗雞、鹽水雞作為一種地方特色醬鹵肉制品，煮制時(shí)一般水溫保持八十?dāng)z氏度、風(fēng)干溫度六十?dāng)z氏度，而根據(jù)肉的質(zhì)量和硬度確定煮制和干燥時(shí)間，以保持成品肉質(zhì)嫩滑和色澤鮮黃，以滿足特定區(qū)域人們的消費(fèi)嗜好。

在特定區(qū)域常見用雞翅、雞腿加工成的休閑用鹽水雞翅、鹽水雞腿，一般制成后經(jīng)干燥處理使肉質(zhì)更緊密、更有彈性，就直接上市進(jìn)行短期冷藏銷售，也有包裝殺菌后在常溫下銷售，而在加工過程中煮制、風(fēng)干時(shí)間長短對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響很大，主要表現(xiàn)在色澤和質(zhì)構(gòu)的變化。色澤是鹽水雞翅重要的商品屬性，在其生產(chǎn)加工的過程中，主要依靠感官評(píng)價(jià)和操作人員的經(jīng)驗(yàn)判斷，易造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，不同批次產(chǎn)品顏色差異大等問題。因此，為了準(zhǔn)確的測(cè)定鹽水雞翅的顏色，減少感官評(píng)價(jià)帶來的主觀誤差，使顏色指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果具有可靠性，為制定穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量生產(chǎn)工藝提供技術(shù)支持，就可以使用專業(yè)的顏色測(cè)量?jī)x器。

便攜式小口徑分光色差儀檢測(cè)鹽水雞翅色澤：

顏色是鹽水雞翅重要的商品屬性，傳統(tǒng)的鹽水雞翅顏色檢測(cè)大多依靠人的感官評(píng)估，即通過眼觀的方式對(duì)鹽水雞翅的顏色進(jìn)行評(píng)價(jià)。人對(duì)顏色的辨別是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，受到光學(xué)、視覺生理、視覺心理等諸多因素影響，不同人對(duì)同一種顏色可能給出不同的感官評(píng)價(jià)，即使同一個(gè)人在不同時(shí)間也可能給同一種顏色以不同的感官評(píng)價(jià)。因此，建立一種快速、靈敏和定量的顏色評(píng)價(jià)方法來實(shí)現(xiàn)鹽水雞翅的顏色評(píng)價(jià)達(dá)到量化與標(biāo)準(zhǔn)化就極為重要，而顏色測(cè)量?jī)x器無疑是最好的選擇。

便攜式小口徑分光色差儀是常用的色彩測(cè)定儀器，根據(jù)國際照明委員會(huì)色空間的色彩模型（Lab）原理，測(cè)量顯示出樣品之間的色彩△E及△L，a，b，可自動(dòng)比較樣板與被檢品之間的顏色差異，通過設(shè)定明度（L）代表亮度，從洋紅色至綠色的范圍（a）代表紅綠相，從黃色至藍(lán)色的范圍（b）代表黃藍(lán)相，每個(gè)顏色都表現(xiàn)出1組相應(yīng)的a，b，L，2個(gè)不同的顏色表現(xiàn)出不同的a，b，L的差值，就可以得到△a，△b和△L，通過色差公式△E=（△a2+△b2+△L2）1/2計(jì)算，求出差值。通過色差儀將被測(cè)位置的顏色數(shù)值化，表示成L*、a*、b*、△L*、△a*、△b*、△E值，能更客觀、更精確地反應(yīng)出鹽水雞翅的顏色，排除了人為因素的主觀性，減少了與客戶或供應(yīng)商的爭(zhēng)執(zhí)。通過這些數(shù)據(jù)的分析，可以建立起鹽水雞翅產(chǎn)品的顏色數(shù)據(jù)庫，為今后控制產(chǎn)品的顏色提供依據(jù)和評(píng)定指標(biāo)，保證產(chǎn)品顏色的一致性。

使用分光色差儀測(cè)量鹽水雞翅的顏色，能將主觀視覺判斷轉(zhuǎn)化為客觀量化數(shù)據(jù)，通過CIELab參數(shù)精準(zhǔn)捕捉鹽水雞翅生產(chǎn)過程中色澤的細(xì)微變化，避免人眼因疲勞、環(huán)境光影響產(chǎn)生的誤差；可同時(shí)檢測(cè)多個(gè)樣品的多個(gè)點(diǎn)位，確保檢測(cè)結(jié)果的一致性和重復(fù)性，還能快速記錄數(shù)據(jù)便于品質(zhì)追溯，為鹽水雞翅生產(chǎn)工藝優(yōu)化和產(chǎn)品質(zhì)量管控提供科學(xué)數(shù)字依據(jù)。

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