鮮榨石榴汁是以新鮮石榴為原料，壓榨而成的一種果汁飲料，深受消費(fèi)者的青睞。色澤是評價鮮榨石榴汁品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，但鮮榨石榴汁由于殺菌工藝等的不穩(wěn)定，易導(dǎo)致色澤變化。本文介紹了液體臺式色差儀用于鮮榨石榴汁色澤的檢測。

鮮榨石榴汁色澤檢測重要性：

石榴富含多種生物活性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的保健功能，石榴籽粒是石榴的可食用部分，含有大量的氨基酸、維生素、多糖和多酚等物質(zhì)，具有保護(hù)心臟、抗氧化等多種功能。石榴除以鮮食為主以外，還有石榴汁、石榴茶、石榴酒等相關(guān)的附加產(chǎn)品。其中石榴汁是主要產(chǎn)品之一，根據(jù)加工工藝不同可分為鮮榨石榴汁、濃縮石榴汁和果漿飲料。

隨著生活品質(zhì)的不斷提高，具有豐富營養(yǎng)、天然、便攜等特點(diǎn)的果蔬汁飲料逐漸受到消費(fèi)者的歡迎。果蔬加工產(chǎn)品市場因此持續(xù)升溫，特色果蔬汁在消費(fèi)市場逐漸受到人們的青睞。因酚類物質(zhì)含量較高，石榴汁被稱為“超級食品”。目前主要采用傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)加工石榴汁產(chǎn)品，包括代表性的巴氏殺菌技術(shù)和高溫短時殺菌技術(shù)。熱殺菌技術(shù)會破壞多酚尤其是花色苷等熱敏性物質(zhì)，降低其營養(yǎng)價值，同時產(chǎn)生不良的色澤。因此，為了準(zhǔn)確的量化石榴汁的顏色，為其殺菌工藝的優(yōu)化提供有力的數(shù)據(jù)支撐，就需要對其顏色進(jìn)行準(zhǔn)確的量化。

液體臺式色差儀用于鮮榨石榴汁色澤的檢測：

對于鮮榨石榴汁色澤的檢測，傳統(tǒng)上采用的是目視檢測的感官分析方法，即通過感官對其性質(zhì)進(jìn)行評估的過程。感官評估涉及到的知識很廣，如評員的選擇原則、感官評估的體格要求和感官實(shí)驗(yàn)類型等。感官測定方法效果很好但難控制，人眼很容易產(chǎn)生誤差，受主觀因素影響較大。因此，為了準(zhǔn)確客觀的量化鮮榨石榴汁的色澤，就可以使用專業(yè)的測色儀器液體臺式色差儀。

液體臺式色差儀用于鮮榨石榴汁色澤檢測時，是基于分光光度法的原理，儀器通過內(nèi)置的標(biāo)準(zhǔn)光源，發(fā)出特定波長的光照射鮮榨石榴汁樣品，鮮榨石榴汁樣品中的色素成分對不同波長的光進(jìn)行選擇性吸收，未被吸收的光線穿過鮮榨石榴汁后形成透射光，被儀器的光譜檢測器捕獲并轉(zhuǎn)化為電信號。通過分析透射光的光譜特征及對應(yīng)轉(zhuǎn)化的顏色參數(shù)，就可以實(shí)現(xiàn)對柑橘汁色澤的量化分析，消除人眼誤差與光源波動影響。

液體臺式色差儀測量鮮榨石榴汁的顏色，采用的是國際上通用的CIELAB顏色空間，通過比較鮮榨石榴汁色樣之間的顏色差異，計算出色差值，即△E=[（L*-L*0）2+（a*-a*0）2+（b*-b*0）2]1/2，式中，L*0、a*0、b*0。表示未處理石榴濁汁的色值；L*、a*、b*表示不同殺菌方式處理后石榴濁汁的色值。L*表示亮度；a*＞0，表示紅色程度，a*＜0，表示綠色程度；b*＞0，表示黃色程度，b*＜0，表示藍(lán)色程度。通過液體臺式色差儀測量的色差值，就可以對其殺菌前后的色澤進(jìn)行分析。若所有參數(shù)均在合格區(qū)間內(nèi)，判定該樣品顏色達(dá)標(biāo)；若超出范圍，分析偏差原因，調(diào)整生產(chǎn)工藝，確保鮮榨石榴汁顏色品質(zhì)的穩(wěn)定性。

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