牛肉的鮮嫩度是品質(zhì)檢測重要指標(biāo)之一，為了快速的評價牛肉的鮮嫩度，就可以通過其外觀顏色來進行判定。本文就給大家?guī)?a href="http://m.cqxy88.com">色差儀測試牛肉的鮮嫩程度的應(yīng)用。

牛肉鮮嫩度與顏色的關(guān)系：

肉的食用品質(zhì)主要有嫩度、多汁性和風(fēng)味等。嫩度被消費者人為是肉品質(zhì)量重要的指標(biāo)之一，在加拿大的一項研究中，大約有64%的受訪者首選嫩度作為滿意牛肉的標(biāo)準(zhǔn)，選擇風(fēng)味和膘情的人只占20%和11%。同時，消費者也愿意以更高價格購買嫩度有保證的牛肉。

肉的顏色是肉的生理、生化和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，與肉的其他食用品質(zhì)關(guān)系密切。另外，肉與肉制品的顏色是消費者的第一感官印象，也是消費者在不接觸狀態(tài)下評價產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù)。人們所觀察到的肌肉顏色主要來源于肌紅蛋白，而肌肉顏色的變化主要取決于肌紅蛋白的含量和其所處的狀態(tài)。肌肉基本組織結(jié)構(gòu)的變化使肉嫩度產(chǎn)生差異的同時也將導(dǎo)致肌紅蛋白發(fā)生相應(yīng)改變，從而影響肉的顏色。若用肉色預(yù)測嫩度，不但可以減少嫩度測定的時間，降低工作強度，還可以大大減少評分帶來的主觀誤差，為牛肉質(zhì)量分級提供重要的參考依據(jù)。

色差儀測試牛肉的鮮嫩程度：

色差儀其測色原理為L*a*b*色系統(tǒng)，其中L*為表示亮度變量、a*表示紅都坐標(biāo)，b*為黃度坐標(biāo)，通過三個維度就可以快速標(biāo)定豬肉顏色。測量結(jié)果是以數(shù)值的形式展現(xiàn)，通過對不同肉類顏色數(shù)值的記錄分析，比對找出肉質(zhì)最好是的顏色測量數(shù)據(jù)，并以此肉質(zhì)顏色作為鑒定標(biāo)準(zhǔn)，對出售的肉品進行抽樣檢測，對于肉品經(jīng)營者和消費者來說，都是更加便利的。

手持色差計檢測方法十分的簡便，并且儀器測色不會受到人們生理和心理的影響，還可以盡可能排除外界因素的干擾，客觀標(biāo)準(zhǔn)的評價體系，給豬肉顏色一個準(zhǔn)確的判斷。

這里說的色差計是根據(jù)人眼感色原理研制，由照明系統(tǒng)、探測系統(tǒng)、數(shù)據(jù)系統(tǒng)三個部分組成。

照明系統(tǒng)指的就是色差計內(nèi)置光源是按照CIE規(guī)定的模擬各種環(huán)境光線下的人工光源，其相對光譜功率分布近似于CIE標(biāo)準(zhǔn)照明體的標(biāo)準(zhǔn)功率分布。選擇合適的照明光源，對于豬肉顏色檢測是至關(guān)重要的。色差儀內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)光源通常有A光源，C光源和D65光源，在生肉色檢測的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中，色度計算優(yōu)先采用D65光源與A光源。D65光源是標(biāo)準(zhǔn)光源中最常用的人工日光，其色溫為6500K。這種模擬人工日光，接近于陽臺光下的照明效果，保證在室內(nèi)、陰雨天觀測物品的顏色效果時，有一個近似于人眼在太陽光底下觀測的效果。是CIE 1967年建議使用的標(biāo)準(zhǔn)光源，應(yīng)用較為普遍，約32.3%的研究采用此光源，特別是在豬肉檢測實驗中，以72%的采用率占據(jù)著優(yōu)勢。

探測系統(tǒng)為“0/45”、“45/0”、“d/0”、“d/8”等測量——觀察方式，其中“0/45”是模擬人眼觀察角度而設(shè)計的，光源由45°角射入，0°角進行測量。而“d/8”積分球式手持式色彩色差計是用一內(nèi)壁涂白的球漫射照明樣品，在8°角測量，此結(jié)構(gòu)可以更好的測試固體的反射與液體的透射。

鄭重聲明：本文版權(quán)歸原作者所有，轉(zhuǎn)載文章僅為傳播更多信息之目的，如作者信息標(biāo)記有誤，請第一時間聯(lián)系我們修改或刪除，多謝。