人們對(duì)肉及肉制品大都從色、香、味、嫩等幾個(gè)方面來評(píng)價(jià)，其中顏色給人的第一印象最明顯，肌肉顏色是消費(fèi)者選擇接受或者拒絕產(chǎn)品的基本評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)之一。因此，為了準(zhǔn)確的測(cè)量生鮮肉的肉色變化，保證生鮮肉的顏色品質(zhì)，就可以使用食品色差儀。本文介紹了食品色差儀在生鮮肉肉色變化測(cè)量中的應(yīng)用。

　　人們對(duì)肉及肉制品大都從色、香、味、嫩等幾個(gè)方面來評(píng)價(jià)，其中顏色給人的第一印象最明顯，肌肉顏色是消費(fèi)者選擇接受或者拒絕產(chǎn)品的基本評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)之一。肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)肌紅蛋白和血紅蛋白，在放血充分的情況下，前者約占肉中色素的80%~90%。肌紅蛋白本身為紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗。鮮肉貯藏期間三種形態(tài)的肌紅蛋白（脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白）的相互轉(zhuǎn)化導(dǎo)致肉色的變化。

　　測(cè)定肉色的方法主要有比色板法、化學(xué)測(cè)定法、色差儀測(cè)定法等。傳統(tǒng)的比色板評(píng)定方法直觀、易操作，但易受外界光源和人為主觀因素影響，導(dǎo)致結(jié)果存在較大偏差?；瘜W(xué)測(cè)定法即提取色素并測(cè)定其含量，耗費(fèi)時(shí)間及化學(xué)試劑。目前，國內(nèi)外多采用色差儀直接測(cè)定肉樣顏色，這種儀器將原始的三刺激值（X，Y，Z），通過一系列數(shù)學(xué)關(guān)系轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的顏色數(shù)值，如L*、a*、b*等，從而獲得肉色的客觀量化指標(biāo)。色差儀測(cè)定肉色具有明顯優(yōu)勢(shì)：快速準(zhǔn)確的色差數(shù)值有助于對(duì)原料肉進(jìn)行肉色評(píng)定及等級(jí)劃分；監(jiān)測(cè)原料肉的新鮮程度；及時(shí)了解工藝過程對(duì)樣品的影響等。

　　肉色客觀準(zhǔn)確的儀器測(cè)量一方面為視覺特征描述提供支持，作為產(chǎn)品被接受或者拒絕的基本參考，另一方面為進(jìn)行數(shù)據(jù)比較分析提供客觀公正的依據(jù)。

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