砂梨在運(yùn)輸、鮮食、貯藏和加工過程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)褐變的現(xiàn)象，褐變會(huì)直接影響砂梨果實(shí)的外形、口感和風(fēng)味，降低商品價(jià)值。砂梨果肉的褐變檢測(cè)可以為砂梨種質(zhì)資源的果肉褐變多樣性、挖掘不同褐變型的資源和研究褐變機(jī)理奠定基礎(chǔ)，因此就需要對(duì)砂梨果肉的褐變程度進(jìn)行檢測(cè)。采用色差儀評(píng)價(jià)果肉褐變程度具有可重復(fù)性和規(guī)范性，避免感官評(píng)價(jià)的主觀偏差。本文介紹了高精度色差儀檢測(cè)砂梨果肉的褐變程度的方法。

砂梨果肉褐變的原因：

砂梨在運(yùn)輸、鮮食、貯藏和加工過程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)褐變的現(xiàn)象，褐變會(huì)直接影響砂梨果實(shí)的外形、口感和風(fēng)味，降低商品價(jià)值。果肉褐變主要是酶促褐變，是在有氧條件下酚類物質(zhì)經(jīng)PPO催化成醌形成褐色聚合物而引起組織褐變。

砂梨果肉的褐變檢測(cè)可以為砂梨種質(zhì)資源的果肉褐變多樣性、挖掘不同褐變型的資源和研究褐變機(jī)理奠定基礎(chǔ)，因此就需要對(duì)砂梨果肉的褐變程度進(jìn)行檢測(cè)。目前常用的檢測(cè)方法就是目視法，目視法由于受光源環(huán)境、觀察角度等因素的影響，容易導(dǎo)致評(píng)定結(jié)果存在偏差。因?yàn)?，為了更加?zhǔn)確且以數(shù)值的形式評(píng)價(jià)砂梨果肉的褐變程度，就可以使用色差儀。采用色差儀評(píng)價(jià)果肉褐變程度具有可重復(fù)性和規(guī)范性，避免感官評(píng)價(jià)的主觀偏差。

高精度色差儀檢測(cè)砂梨果肉的褐變程度：

色差儀是直接測(cè)量物體表面色度學(xué)指標(biāo)的儀器，有測(cè)量速度快、精度高的優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用于果蔬、茶葉、煙草的顏色檢測(cè)上較多。它通過自動(dòng)比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣板與樣品之間的顏色差異，根據(jù)輸出的L、a、b三組數(shù)據(jù)辨別顏色差異。用戶只需通過對(duì)砂梨鮮切果肉的L、a、b值進(jìn)行測(cè)定，就可以分析果肉的褐變程度。具體步驟如下：

1.樣品準(zhǔn)備

隨機(jī)準(zhǔn)備多個(gè)大小中等，無病蟲害的常熟果實(shí)，清洗后用鋒利水果刀鮮切果實(shí)，切斷面直徑大于8cm，每個(gè)果實(shí)2個(gè)切面。

2.儀器準(zhǔn)備與校準(zhǔn)

準(zhǔn)備好色差儀設(shè)備，并進(jìn)行開機(jī)校準(zhǔn)。黑白校準(zhǔn)通過后，就可以進(jìn)行測(cè)量。

3.樣品測(cè)量

使用校準(zhǔn)好的色差儀，分為對(duì)砂梨果肉標(biāo)樣和試樣進(jìn)行測(cè)量。在標(biāo)樣測(cè)量界面，將儀器測(cè)量口徑對(duì)準(zhǔn)被測(cè)樣品，貼緊，輕輕按壓測(cè)試按鍵，蜂鳴器會(huì)“滴”的一聲，同時(shí)伴隨LED指示燈由黃色變?yōu)榫G色，代表本次測(cè)試完成。標(biāo)樣測(cè)試完成后，就可以進(jìn)入試樣測(cè)量，按照同樣的方式，測(cè)量出試樣的顏色參數(shù)。程序就會(huì)根據(jù)色差公式，自動(dòng)計(jì)算出標(biāo)樣與試樣的色差值。用戶根據(jù)色差儀屏幕上顯示的L*、a*、b*及ΔE數(shù)值就可以判斷砂梨果肉的褐變程度。

綜上所述，通過色差儀對(duì)砂梨鮮切果肉的L、a、b值進(jìn)行測(cè)定以分析果肉的褐變程度，結(jié)果表明果肉褐變指數(shù)和色差值△Eab之間有顯著的正相關(guān)，說明色差儀在果肉褐變度的檢測(cè)上與肉眼感官檢測(cè)的褐變指數(shù)一致性較強(qiáng)。采用色差儀評(píng)價(jià)果肉褐變程度具有可重復(fù)性和規(guī)范性，避免感官評(píng)價(jià)的主觀偏差。砂梨果肉的褐變檢測(cè)為進(jìn)一步評(píng)價(jià)砂梨種質(zhì)資源的果肉褐變多樣性、挖掘不同褐變型的資源和研究褐變機(jī)理奠定基礎(chǔ)。

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