楊梅汁是以楊梅果實(shí)為原材料加工而成的一種果蔬飲料，色澤是其重要的商品屬性，直接影響楊梅汁感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)起著直接的引導(dǎo)作用。因此，為了準(zhǔn)確的評(píng)定楊梅汁的顏色，管控其色澤品質(zhì)的穩(wěn)定性，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在楊梅汁色澤評(píng)定中的應(yīng)用。

楊梅汁色澤評(píng)定的重要性：

楊梅別稱“機(jī)子”、“朱紅”、“樹(shù)梅”，產(chǎn)于我國(guó)南方大多數(shù)省區(qū)，屬亞熱帶常綠果樹(shù)。其果實(shí)球形，色澤艷麗，酸甜多汁，風(fēng)味濃郁，具有獨(dú)特風(fēng)味，為我國(guó)的特色水果。楊梅具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，除了含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素外，還含有豐富的花色素和類黃酮成分，具有較強(qiáng)的抗氧化和抗衰老的作用。

楊梅汁是楊梅深加工系列里的一個(gè)主要產(chǎn)品，它作為一種果蔬汁，不僅汁色澤艷麗、酸甜可口，符合各年齡層消費(fèi)者食用，同時(shí)，楊梅汁含有花青素、抗壞血酸等生物活性化合物，具有一定的藥用價(jià)值。另外，楊梅汁可保持楊梅中原有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有貨架期長(zhǎng)、耐貯運(yùn)等特點(diǎn)，不僅可以作為直接飲用的食物，也可為冰淇林、果凍、混合果汁飲料、楊梅酒等生產(chǎn)提供原輔料。但楊梅汁在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生色澤變化，影響果汁的外觀、風(fēng)味以及消費(fèi)者的接受度。因此，為了準(zhǔn)確的測(cè)定楊梅汁的顏色，管控楊梅汁的顏色品質(zhì)，就可以使用色差儀。

色差儀在楊梅汁色澤評(píng)定中的應(yīng)用：

一直以來(lái)，人們都是運(yùn)用感觀品評(píng)方法來(lái)進(jìn)行果汁色、香、味等方面的品質(zhì)評(píng)定，但這種方法影響因素較多，且不能對(duì)顏色進(jìn)行數(shù)字化的表達(dá)。隨著顏色測(cè)量技術(shù)的不斷發(fā)展，越來(lái)越多的果汁生產(chǎn)生開(kāi)始使用顏色測(cè)量?jī)x器取代人眼，常年用的就有色差儀。色差儀作為光電測(cè)色儀器，它可以模擬人眼判斷顏色的過(guò)程，去除人為因素對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響，使得果汁的色澤判定更加客觀。具體步驟如下：

1.樣品制備

按照要求配置相應(yīng)的楊梅汁樣品，要保證配置器具的清潔，且配置條件一致。

2.色澤測(cè)定

以蒸餾水作為色差測(cè)定參比樣，每種楊梅汁測(cè)定三次，取平均值。分別記錄楊梅汁的色差值L，a，b及其衍生色差指標(biāo)Cab，Sab，b/a，Hab，E。

3.數(shù)據(jù)分析

根據(jù)色差儀測(cè)量的色差值L，a，b等，就可以對(duì)楊梅汁的顏色進(jìn)行分析，進(jìn)而對(duì)其色澤進(jìn)行評(píng)定，保證其顏色品質(zhì)。

使用色差儀測(cè)定楊梅果汁的色澤，可以直接用數(shù)字很直觀地表示出楊梅汁的顏色差異，且讀取速度快，能夠準(zhǔn)確地測(cè)定評(píng)價(jià)出楊梅汁是否發(fā)生色澤變化，還可以用紅綠和黃藍(lán)幾種顏色進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。色差儀可以較為直觀地測(cè)定楊梅汁的顏色變化程度，旨在為楊梅汁色度量化測(cè)定的可行性提供依據(jù)。

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