豬肉品質常用肉色、大理石紋評分、滴水損失、嫩度、風味等指標進行評定，其中肉色是這些指標中最直接、最先導的感受印象。鮮肉的顏色是影響消費者對肉選購行為的決定性因素，也是消費者最為關注的肉質性狀之一。為了準確的測定豬肉的顏色，就可以使用色差儀。本文介紹了高精度小口徑色差儀豬肉顏色測定中的應用。

豬肉顏色測定的重要性：

肉色是肉品外觀評定的重要指標，其重要意義在于它是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表觀，人們可以很容易地用視覺加以鑒別，從而由表及里地判斷肉質。越來越多的證據(jù)表明，肉色的優(yōu)劣直接決定了市場上消費者的購買行為，因此，肉色成為肉品定價的決定性因素。

肉色是由肌紅蛋白和少量殘留的血紅蛋白引起的。

肉色受肌紅蛋白含量、氧化狀態(tài)和表面的光線反射能力的影響。當豬肉被切開時，呈現(xiàn)出肌紅蛋白的顏色-紫紅色，隨著與氧結合變?yōu)轷r紅色，這是消費者喜愛的顏色，然后隨著時間的延長，肌紅蛋白中二價鐵被氧化為三價鐵，而呈暗紅色。肉色對風味有兩方面的意義：較深的肉色（DFD）肉除外），表示肌紅蛋白含量較高，而肌紅蛋白中的賴氨酸比例較高，風味較好。此外，肉色還反映了豬肉的氧化程度。具有水晶透明感的紫紅色肉表示其肌紅蛋白處于還原狀態(tài)，也提示肉中風味物質處于良好的保鮮狀態(tài)。PSE肉色澤蒼白，pH過低，營養(yǎng)物質流失較多；DFD肉pH過高，易產(chǎn)生異味，在烹飪時易產(chǎn)生硫化氫，同時也減弱了多汁性。因此，為了準確的測定豬肉的顏色，依據(jù)顏色進行分類，就可以使用色差儀。

高精度小口徑色差儀在豬肉色澤測定中的應用：

傳統(tǒng)的肉色評定方法是采用標準比色板，由等級評定員進行感官評定。按照肉色由淺至深分別評為不同的等級。這種評定方法比較直觀，便于操作，但易受外界光源和人為主觀因素的影響，結果往往會存在一些偏差。此外，肉制品的顏色還可以通過化學方法提取色素，測定色素含量，但這一方法不但耗時，而且需要大量的化學試劑。而用色差儀可以直接測定肉樣的顏色，且不受外界光源的影響。

色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器，用它可以測出豬肉顏色的L*、a*、b*值。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個1 組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。

使用色差儀測定豬肉顏色時，先將色差儀用校正標準校正，然后將鏡頭置于肉樣上，壓低儀器頭進行測量，儀器指示燈閃過即表示測量完成，顏色數(shù)據(jù)自動顯示在儀器屏幕上并保存。

色差儀測量豬肉顏色就將原始的CIE三刺激值（X，Y，Z）通過一系列數(shù)學關系的轉換，表示成易于理解的顏色數(shù)值，如L*，a*，b*（CIEL*a*b*表色系）和L，a，b（Hunter Lab表色系）等，這樣就可以獲得肉色的客觀量化指標，進而進行肉色分級。

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