海帶是一種生長(zhǎng)于低溫海水中的大型海生褐藻植物，其質(zhì)地脆嫩，口感良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種生理活性成分，具有較高的藥用保健功效，廣受消費(fèi)者青睞。但海帶在脫星的過程中，會(huì)導(dǎo)致海帶色澤發(fā)生變化，影響品質(zhì)。為了準(zhǔn)確的測(cè)定海帶的顏色，改善脫星工藝，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在海帶色澤品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用。

海帶脫腥對(duì)色澤的影響：

海帶是一種生長(zhǎng)于低溫海水中的大型海生褐藻植物，其質(zhì)地脆嫩，口感良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種生理活性成分，具有較高的藥用保健功效，廣受消費(fèi)者青睞。然而，新鮮海帶腥味較重，降低了部分消費(fèi)者對(duì)其喜好性，同時(shí)也對(duì)海帶制品的感官品質(zhì)造成了一定影響，阻礙了海帶加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

目前，常采用物理法、化學(xué)法和生物法對(duì)海帶進(jìn)行脫腥處理。物理法和化學(xué)法主要通過屏蔽、掩埋或吸收等方式降低腥味物質(zhì)濃度，而生物法脫腥的原理是：1）將小分子的腥味物質(zhì)經(jīng)微生物的合成作用轉(zhuǎn)變成為無腥味的大分子物質(zhì)；2）在微生物酶的作用下，腥味物質(zhì)分子經(jīng)結(jié)構(gòu)修飾后轉(zhuǎn)變?yōu)闊o腥味成分。在生物法脫腥過程中，若發(fā)酵條件（酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間）控制不當(dāng)，一方面可導(dǎo)致脫腥效率偏低，另一方面還可能對(duì)海帶色澤造成不利影響（如綠色消失、褐色加深），分析原因：發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸類物質(zhì)（碳酸等）可使發(fā)酵液的pH值顯著下降，造成海帶中葉綠素結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞（脫除鎂離子或自身結(jié)構(gòu)完全分解）。此外，若發(fā)酵溫度過高，也會(huì)對(duì)葉綠素結(jié)構(gòu)造成不利影響，進(jìn)而影響海帶的顏色品質(zhì)。為了準(zhǔn)確的測(cè)定海帶的顏色，對(duì)脫星工藝進(jìn)行調(diào)整，就可以使用色差儀。

色差儀在海帶色澤品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用：

海帶的顏色為其重要的外在感觀指標(biāo)，對(duì)吸引消費(fèi)者極為重要。海帶顏色鑒定可通過肉眼感觀分析。肉眼觀察簡(jiǎn)便易行，但由于受感觀器官的局限性和人主觀性限制，鑒定結(jié)果準(zhǔn)確性不高。因此，為了快速且準(zhǔn)確的對(duì)海帶顏色進(jìn)行測(cè)量，就可以使用顏色測(cè)量?jī)x器，常用的就是色差儀。

色差儀是模擬人眼對(duì)紅、綠、藍(lán)光感應(yīng)的光學(xué)測(cè)量?jī)x器，可以對(duì)被測(cè)物體進(jìn)行多角度分析。其基本原理為：所有的顏色都可以通過任何一種Lab顏色標(biāo)尺被感知并測(cè)量，L軸為亮度軸，0為黑，100為白；a軸為紅綠軸，正值為紅，負(fù)值為綠，0為中性色；b軸為黃藍(lán)軸，正值為黃，負(fù)值為藍(lán)，0為中性色。這些標(biāo)尺可以用來表示試樣與標(biāo)樣的顏色差異，通常以△a、△b、△L為標(biāo)識(shí)符，△E被定義為樣品的總色差，但其不能表示出試樣色差的偏移方向，△E數(shù)值越大，說明色差越大。色差計(jì)可以根據(jù)CIE色度空間的Lab、Lch原理，測(cè)量顯示出試樣與標(biāo)樣的色差△E及 △a、△b、△L值。

用目視測(cè)色時(shí)，因使用散射自然光作為光源，光源亮度較小，嚴(yán)重降低了目視法的分辯力；環(huán)境不同光源強(qiáng)度不一致，也影響觀測(cè)結(jié)果。此外用目視法必然存在主觀誤差。而使用色差儀直接測(cè)定海帶樣品顏色時(shí)，因光源強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)、固定，能客觀準(zhǔn)確地測(cè)出其間色差。將色差儀引入海帶色澤測(cè)量，采用色差法對(duì)海帶顏色進(jìn)行控制，能夠定量地對(duì)海帶顏色進(jìn)行表述，克服了傳統(tǒng)目視法主觀性大的不足，結(jié)果科學(xué)客觀。

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