草莓是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N水果，其營養(yǎng)價值極其的豐富，被譽為“水果皇后”，可鮮食也可以榨汁。不過草莓汁在生產(chǎn)及存儲的過程中，極易產(chǎn)生色變，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)指標(biāo)。為了準(zhǔn)確測定草莓汁顏色，保證其顏色品質(zhì)，就可以借助于色差儀。本文介紹了色差儀在草莓汁色澤檢測中的應(yīng)用。

草莓汁色澤檢測的必要性：

草莓又名洋莓，是優(yōu)良的夏令果品，其果實色紅艷麗，柔嫩多汁，酸甜可口，濃郁芳香且營養(yǎng)豐富。草莓同時具有清熱解毒，生津止渴，健胃潤脾，利尿止瀉等功效；有降低膽固醇，軟化血管的作用；還能預(yù)防心血管病，健腦提神，防癌抗癌，延年益壽，美容健身，被譽為“水果皇后”。而且草莓生長及收獲期無需噴施農(nóng)藥，是名副其實的“綠色食品”。

但草莓季節(jié)性強，收獲期短，貯存困難，且不耐運輸，因此給鮮銷草莓帶來很大困難，每年都造成原料的很大浪費。把草莓進行再加工，制成草莓汁是解決這一問題的一個重要途徑。但是在草莓汁的生產(chǎn)和貯藏尤其是貯藏階段，常會出現(xiàn)草莓汁紅色褪去或色度變暗，變褐等現(xiàn)象，這使得草莓汁失去了鮮艷誘人的感官品質(zhì)指標(biāo)，從而很難進入市場。因此，為了準(zhǔn)確的測定草莓汁的顏色，保證其顏色品質(zhì)，就可以使用色差儀。

色差儀在草莓汁色澤檢測中的應(yīng)用：

一直以來，人們都是運用感觀品評方法來進行果汁色、香、味等方面的品質(zhì)評定，但這種方法影響因素較多，且不能對顏色進行數(shù)字化的表達。隨著顏色測量技術(shù)的不斷發(fā)展，越來越多的果汁生產(chǎn)生開始使用顏色測量儀器取代人眼，常年用的就有色差儀。色差儀作為光電測色儀器，它可以模擬人眼判斷顏色的過程，去除人為因素對測定結(jié)果的影響，使得果汁的色澤判定更加客觀。

色差儀在測定草莓汁顏色時，模擬的是人眼看色的過程，其常用的是CIELab色空間，CIELab色空間由照度（L）以及有關(guān)色彩的a和b這3個要素組成。L軸以亮度表示黑白，其中，0為黑，100為白；a軸正值為紅，負(fù)值為綠，0為中性；b軸正值為黃，負(fù)值為藍，0為中性。所有顏色均可以通過Lab色空間感知并測量。以上數(shù)據(jù)也可以用來表示標(biāo)樣與測試樣的色差，并通常以△Eab（總色差）、△L、△a和△b表示，其中，△L為正時表明測試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣淺（偏白），△L為負(fù)時表明測試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣深（偏黑）；△a為正時表明測試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣紅（偏紅），△a為負(fù)時表明測試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣綠（偏綠）；△b為正時表明測試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣黃（偏黃），△b為負(fù)時表明測試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣藍（偏藍）；△Eab（或△E）為總色差，表示色差偏移的方向，值越大，表明色差越大。用戶只需根據(jù)色差儀測定的Lab值就可以對草莓汁的顏色進行分析，進而對其顏色品質(zhì)進行管控。具體步驟如下：

1.草莓汁樣品制備

按照要求配置相應(yīng)的草莓汁樣品，要保證配置器具的清潔，且配置條件一致。

2.草莓汁色澤測定

以蒸餾水作為色差測定參比樣，每種草莓汁測定三次，取平均值。分別記錄草莓汁的色差值L，a，b及其衍生色差指標(biāo)Cab，Sab，b/a，Hab，E。

3.數(shù)據(jù)分析

根據(jù)色差儀測量的色差值L，a，b等，就可以對草莓汁的顏色進行分析，進而對其色澤進行評定，保證其顏色品質(zhì)。

使用色差儀測定草莓汁的色澤，可以直接用數(shù)字很直觀地表示出草莓汁的顏色差異，且讀取速度快，能夠準(zhǔn)確地測定評價出草莓汁是否發(fā)生色澤變化，還可以用紅綠和黃藍幾種顏色進行綜合評價。

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