金槍魚肉屬于紅魚肉，在低溫凍藏條件下隨著時間的延長，會慢慢發(fā)生褐變，讓人產(chǎn)生肉質(zhì)不新鮮的感覺，降低其經(jīng)濟價值。為了準(zhǔn)確的測定金槍魚的顏色，保證其色澤品質(zhì)，就可以借助于色差儀。本文介紹了色差儀在金槍魚顏色測量中的應(yīng)用。

金槍魚魚肉顏色檢測的必要性：

近年來，隨著超低溫冷凍技術(shù)的快速發(fā)展，金槍魚逐漸步入國內(nèi)水產(chǎn)品消費市場的舞臺，且多以生魚片的形式銷售。生魚片的肉面色澤是影響消費者購買行為的決定性因素，同時也是魚肉貨架期的一個重要影響因素。金槍魚肉屬于紅魚肉，在低溫凍藏條件下隨著時間的延長，會慢慢發(fā)生褐變，讓人產(chǎn)生肉質(zhì)不新鮮的感覺，降低其經(jīng)濟價值。為了準(zhǔn)確地觀察魚肉樣品中的這種變色現(xiàn)象，國內(nèi)外學(xué)者提出了多種的色澤評定方法，如計算機視覺技術(shù)、電子順磁共振技術(shù)等。其中，肉面光學(xué)度量法因為檢測成本低、操作簡簡單、儀器不受人生理和心理因素影響及評價客觀穩(wěn)定而應(yīng)用最為廣泛。

色差儀檢測金槍魚魚肉的顏色品質(zhì)：

顏色為金槍魚重要的外在感觀，對吸引消費者極為重要。顏色鑒定可通過肉眼感觀和儀器分析。肉眼觀察簡便易行，但由于受感觀器官的局限性和人主觀性限制，鑒定結(jié)果準(zhǔn)確性不高。因此，為了快速且準(zhǔn)確的對樣品顏色進行測量，就可以使用顏色測量儀器，常用的就是色差儀。

肉面光學(xué)度量法測定肉色大多以色差儀及其測色系統(tǒng)（CIEL*a*b*系統(tǒng)）為工具，在測定過程中測量精度受許多因素的影響，主要包括光源、視場角度、樣品厚度和測色背景等。因此在使用色差儀測量金槍魚魚肉的顏色時，需要注意以下事項：

1.樣品要求

從低溫凍藏庫中取出待測的黃鰭金槍魚赤身肉置于4℃環(huán)境解凍，解凍完全后（即上述待測的黃鰭金槍魚赤身肉的中心溫度達到4℃）于20℃的室溫中放置（暴露）20min。然后切割成厚度分別為1cm、2cm、3cm的薄片，從而得3種待測金槍魚肉樣品。

2.背景要求

測量時，以白色紙板（L*值為93.03，厚度為2mm）作為測色背景，將待測金槍魚肉樣品置于白色紙板之上，利用色差儀對待測金槍魚肉樣品進行測色。

3.光源和角度要求

色差儀測色時，選用D65作為光源，10°為視場角度，檢測待測金槍魚肉樣品的9個邊緣點肉色（3個樣品選擇基本為同樣位置的9個邊緣點），取其平均值為色差值，并以L*值，a*值，b*值表示。

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