發(fā)酵面是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N面食，是以小麥粉、蕎麥粉等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的面食制品。色澤是發(fā)酵面重要的外觀屬性，是評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。本文介紹了便攜式色差儀在發(fā)酵面色澤檢測(cè)中的應(yīng)用。

發(fā)酵面色澤檢測(cè)重要性：

發(fā)酵面食主要以小麥粉、蕎麥粉等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的面食制品。發(fā)酵面食在我國(guó)經(jīng)歷了數(shù)千年的發(fā)展，具有深刻的文化底蘊(yùn)?，F(xiàn)代食品加工技術(shù)飛速發(fā)展，促使我國(guó)發(fā)酵面食逐步走向科技化。得益于自然發(fā)酵的發(fā)現(xiàn)，使面食得到了快速發(fā)展，經(jīng)自然發(fā)酵的面食深受人們的喜愛，發(fā)酵面食具有口感好、風(fēng)味佳、營(yíng)養(yǎng)高的優(yōu)點(diǎn)，已成為我國(guó)面食制品中的獨(dú)立新面食品種。

發(fā)酵是面食發(fā)酵制作中不可缺少的步驟，面食發(fā)酵主要有老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵與膨松劑發(fā)酵3大類。其最終目的都是利用發(fā)酵劑在面團(tuán)制作中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，不同的發(fā)酵方法所使用的原料不同，對(duì)發(fā)酵面食營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)的影響存在一定的差異。實(shí)際生產(chǎn)中，如不能合理控制影響酵母發(fā)酵的因素，則會(huì)影響制品的色澤、口感與組織結(jié)構(gòu)。為了準(zhǔn)確的測(cè)定發(fā)酵面的顏色，對(duì)其發(fā)酵工藝的調(diào)整提供可參考的數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)，就可以使用顏色測(cè)量?jī)x器。

便攜式色差儀在發(fā)酵面色澤檢測(cè)中的應(yīng)用：

一直以來，對(duì)于發(fā)酵面色澤的檢測(cè)大都采用目測(cè)法，目測(cè)法對(duì)于顏色差異大的樣品有效，但對(duì)于顏色區(qū)別不大的樣品，則無法準(zhǔn)確區(qū)別。目測(cè)法易受觀察者的主觀限制，帶有相當(dāng)?shù)闹饔^性；另外光源、背景差異以及觀察角度的不同都有可能影響感官對(duì)顏色的評(píng)定，故而目測(cè)法的使用受到限制。因此，為了克服目測(cè)法的缺點(diǎn)，使檢測(cè)結(jié)果比較客觀，并且能夠區(qū)分樣品間測(cè)細(xì)微差異，就可以使用色差儀。

色差儀作為顏色量化的精密儀器，其在測(cè)量顏色時(shí)，采用CIE（國(guó)際照明委員會(huì)）表色系統(tǒng)，由一組濾色片和光電池組合而成，可在儀器上直接讀得測(cè)量樣品色的三刺激值X、Y、Z或由其計(jì)算而得的L*、a*、b*值，其中，X代表紅原色，Y代表綠原色，Z代表藍(lán)原色；L*a*b*色空間是目前最流行的用于測(cè)量物體顏色的色空間，在該空間中，L*為明度，+L*為白色方向，-L*為黑色方向，a*、b*為色度坐標(biāo)，其中+a*為紅色方向，-a*為綠色方向，+b*為黃色方向，-b*為藍(lán)色方向，中心為無色。當(dāng)a*為正值時(shí)，a*越靠近圓周，它表示的顏色就越紅，當(dāng)a*值為負(fù)值時(shí)，越靠外，它表示的顏色越綠，而b*值表示表示的是從黃色到藍(lán)色，當(dāng)b*值為正值時(shí)，它越大，就表示顏色越黃，當(dāng)b*值為負(fù)值時(shí)，它的絕對(duì)值越大，表示顏色越藍(lán)。

在比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)試樣和樣品時(shí)，只需測(cè)量出標(biāo)準(zhǔn)試樣L*a*b*值和樣品L*a*b*值，再分別計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)試樣和樣品Lab的差值和樣品與標(biāo)準(zhǔn)品之間的空間距離△E*的結(jié)果即可評(píng)估出樣品和標(biāo)準(zhǔn)試樣之間的差異。若CIE△E*=0表示樣品和標(biāo)準(zhǔn)品完全一樣，沒有任何差異。當(dāng)CIE△E*值越大說明標(biāo)準(zhǔn)試樣與樣品之間的差異越大。

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