醬油是以黃豆等為原材料，加工而成的一種調(diào)味品，在我們的日常生活中使用的非常的廣泛。醬油色澤是其重要的外觀屬性，是判斷醬油品質(zhì)的一項重要指標(biāo)。為了對醬油色澤進行測量與分析，保證其顏色品質(zhì)，就可以使用臺式分光測色儀。本文介紹了臺式分光測色儀在醬油色澤測量與分析中的應(yīng)用。
醬油色澤的重要性：
醬油作為我們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N調(diào)味品，在我們?nèi)粘Ｉ钪杏兄种匾牡匚?。隨著近年來人民生活水平的不斷提高和市場經(jīng)濟的逐步發(fā)展，對醬油的風(fēng)昧品質(zhì)提出了更高的要求。但由于受飲食習(xí)慣和專業(yè)知識所限，在醬油的色、香、味、體中，人們往往把色澤放在首位。在選購醬油時，消費者總是要求炒菜上色效果好，紅亮、有光澤、不發(fā)烏，而目前大多數(shù)普通醬油色澤黑褐、發(fā)烏，無光澤，紅色指數(shù)低，烹調(diào)菜肴呈烏黑色。
醬油的色澤主要取決于醬油的濃度（或粘度），另一個是醬油的紅色指數(shù)。如果醬油濃度低，醬油的紅色指數(shù)再高，由于醬油的肉質(zhì)薄，粘度差，色澤很難上菜，只能進人湯中；反之，醬油的紅色指數(shù)低或色澤不紅，雖然醬油濃度高，也只會產(chǎn)生炒菜時發(fā)黑的現(xiàn)象；所以醬油濃度和紅色指數(shù)是相輔相成的。一般來說，濃度越高，炒菜越易上色；紅色指數(shù)越高，炒菜時越不易于發(fā)黑。
由于醬油的色澤是消費者選擇產(chǎn)品的一個非常重要的因素，為了準(zhǔn)確的量化醬油的色澤，從原材料、生產(chǎn)工藝上進行調(diào)整，就可以是用專業(yè)的顏色量化儀器。
臺式分光測色儀在醬油色澤測量與分析中的應(yīng)用：
目前醬油顏色的監(jiān)控檢查手段無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，評價醬油色度好壞主要有如下的方法：一是檢測色澤，它是表示醬油顏色深淺的指標(biāo)，色澤的深淺用色率強度（EBC）來表示。EBC意義在于，當(dāng)610nm處吸光度為0.076時，設(shè)定為20000EBC單位，光吸收值（A）越大，色澤越深；二是檢測色調(diào)，它是表示醬油顏色中含主要顏色強弱的指標(biāo)，可用紅色指數(shù)和黃色指數(shù)來表示。指數(shù)越大，紅色和黃色色調(diào)越深。三是國家標(biāo)準(zhǔn)中色澤的檢查方法是取試樣于25mL具塞比色管中，加水至刻度振搖觀察，符合其感官色澤特性，描述其色澤時用“偏紅”或“不發(fā)烏”紅褐色或色澤鮮艷等。而國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)一般對醬油進行直接感官，即把標(biāo)準(zhǔn)樣和測試樣醬油分別倒入白色瓷碟中，在恒定色溫的日光燈下肉眼判斷差別，若老抽則通過拌米飯、河粉或烹調(diào)五花肉進行顏色識別。此外，還有利用醬油比色板進行醬油色號的測定方法。但以上的醬油顏色監(jiān)控在不同程度上均有一定的局限性，醬油顏色質(zhì)量的準(zhǔn)確檢測難以得到保證。因此，為了更加客觀且準(zhǔn)確的量化醬油的顏色數(shù)據(jù)，就可以使用分光測色儀。
分光測色儀作為顏色測量的專業(yè)儀器，它利用儀器內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照明被測物體，在整個可見光波長范圍內(nèi)進行一次積分測量，得到透射或反射物體色的L，a，b值。在表色系統(tǒng)CIELAB中，L*表示明度，稱為明度指數(shù)，L*=100表示白色，L*=0表示黑色，中間有100個等級，代表不同的灰度。其值越大說明醬油色澤的亮度越好，黑色程度越輕。a*為彩度，+a*代表紅色，-a*代表綠色；b*為色相，+b*代表黃色，-b*代表藍色；通過數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換得：彩度C*=（a*2+b*2）1/2；色相角h=tan（b*/a*），a*，b*，c*絕對值越大，色彩越飽和，越純正。分光光度法檢測醬油色澤相比目視法將感性指標(biāo)轉(zhuǎn)化為理性指標(biāo)，具有更準(zhǔn)確、穩(wěn)定的特征，可應(yīng)用于分析檢測，更精準(zhǔn)反饋色度指標(biāo)的波動。另外，分光測色儀可以準(zhǔn)確的描述細微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許醬油生產(chǎn)商為可接受的色澤標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)建立精確的容差范圍，進而保證醬油顏色品質(zhì)的一致性。
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