顏色是醬鴨重要的外觀指標(biāo)，是消費(fèi)者選擇醬鴨產(chǎn)品的第一感官印象，如果醬鴨在顏色上不一致，就會(huì)引起消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的懷疑。因此，為了保持醬鴨顏色的穩(wěn)定性與一致性，就可以使用分光測(cè)色儀對(duì)醬鴨顏色進(jìn)行檢測(cè)。本文介紹了分光測(cè)色儀在醬鴨顏色測(cè)定與品質(zhì)管理中的應(yīng)用。

醬鴨色澤測(cè)定重要性：

傳統(tǒng)醬鴨的生產(chǎn)歷史由來已久，但受各地不同飲食習(xí)慣的影響，醬鴨的制作與口昧也得到了多元化的發(fā)展。各地醬鴨產(chǎn)品從做法上可劃分為兩種：一為使用醬鹵工藝，有熟化過程，這類醬鴨成品屬于熟食肉制品，可直接食用，準(zhǔn)確來講應(yīng)該叫做鹵鴨；另一種醬鴨則可以說是純粹的“醬”鴨，其主要工序便是使用醬油浸潰鴨體，無高溫加熱過程，故其銷售產(chǎn)品僅是預(yù)制肉制品，食用前需消費(fèi)者自行完成蒸煮工序。

色澤是評(píng)價(jià)醬鴨品質(zhì)的重要的外觀指標(biāo)之一，但大多數(shù)的生產(chǎn)廠家，為了使鴨肉色澤更加穩(wěn)定、誘人，在醬鴨生產(chǎn)中一般會(huì)加入一定量的發(fā)色劑與發(fā)色助劑。硝酸鹽與亞硝酸鹽是肉類腌制品中最常用的發(fā)色劑，其原理在于硝酸鹽或亞硝酸鹽經(jīng)過一系列的生化反應(yīng)得到亞硝基，亞硝基又與肌紅蛋白迅速反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，遇熱后亞硝基肌紅蛋白釋放出巰基，變?yōu)轷r紅色的亞硝基血色原。使用（亞）硝酸鹽時(shí)輔以一定的發(fā)色助劑可以達(dá)到更好的發(fā)色效果，如抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等。但由于加入量及生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)謹(jǐn)，會(huì)導(dǎo)致醬鴨色澤的不穩(wěn)定，進(jìn)而影響其品質(zhì)。

分光測(cè)色儀在醬鴨色澤測(cè)定與品質(zhì)管控中的應(yīng)用：

對(duì)于醬鴨顏色的檢測(cè)，最為傳統(tǒng)的方法就是感官檢測(cè)。感官檢驗(yàn)作為一種合理的外觀的檢驗(yàn)方式之一，應(yīng)用比較的廣泛。但是，感官檢驗(yàn)在某些方面依然有著無法彌補(bǔ)的缺陷：其一，感官檢驗(yàn)是一種主觀性較大的檢驗(yàn)方式，從產(chǎn)線檢驗(yàn)人員角度來說，不同的檢驗(yàn)人員對(duì)同一類產(chǎn)品特性會(huì)有不同的評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)的差異會(huì)造成產(chǎn)品特性不同的檢驗(yàn)結(jié)果；第二，感官檢驗(yàn)是一種非量化手段，依靠的檢驗(yàn)工具為人體器官，相對(duì)其他器具不嚴(yán)謹(jǐn)且無法計(jì)量，因此檢驗(yàn)的條件要相對(duì)苛刻，不同的環(huán)境會(huì)造成結(jié)果的較大差異；其三，感官檢驗(yàn)不具備有效的可追溯性?；谝陨锨闆r，感官檢驗(yàn)已經(jīng)開始不適用于節(jié)瓜果皮顏色額的檢驗(yàn)，為了更加客觀、準(zhǔn)確且量化描述節(jié)瓜果皮的的顏色，就可以使用色差儀。

色差儀作為光電測(cè)色儀器，常用的色度空間是CIELAB色空間，它是利用L*，a*，b*三個(gè)不同的坐標(biāo)軸，指示顏色在幾何坐標(biāo)圖中的位置及代號(hào)。它是基于一種顏色不能同時(shí)既是綠又是紅、既是藍(lán)又是黃這種理論而建立起來的，任何顏色的色彩變化可以用a*，b*數(shù)值來表示，任何顏色的層次變化可以用L*數(shù)值來表示，用L*，a*，b*三個(gè)數(shù)值就可以描述自然界中的任何色彩。色差儀在測(cè)量煙葉顏色時(shí)，采用的是CIELAB顏色空間，運(yùn)用L*、a*、b*指標(biāo)，以h*來作為驗(yàn)證指標(biāo)，可以定量表征不同的顏色主組之間的差異，飽和度c*和色值指標(biāo)的變異系數(shù)可以來區(qū)分不同等級(jí)之間的色度差異。在使用色差儀檢測(cè)醬鴨顏色時(shí)，需要先對(duì)儀器進(jìn)行黑白版校正，然后在醬鴨上取多點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定；測(cè)量時(shí)，將醬鴨平放在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，取點(diǎn)時(shí)選取平整的表面，每個(gè)樣品進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定的色度學(xué)指標(biāo)主要包括L*值（明度值）、a*值（紅綠色度值，正值代表紅色度，負(fù)值代表綠色度）、b*值（黃藍(lán)色度值，正值代表黃色度，負(fù)值代表藍(lán)色度）、c*値（飽和度）、h*值（色調(diào)角）和△E值（總色差值）。通過色差儀測(cè)定的這些顏色參數(shù)，就可以醬鴨的顏色進(jìn)行評(píng)定。通過色差儀定量表征醬鴨的顏色，克服了環(huán)境、主觀因素的影響，更具客觀性，在彌補(bǔ)人工感官方法缺陷的同時(shí)，使醬鴨更加準(zhǔn)確及便捷。

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