色澤是生鮮牛肉重要的外觀屬性，其肉色的好壞通常直接決定了消費(fèi)者對于肉及其肉制品的購買能力。對于生鮮牛肉色澤進(jìn)行檢測，可以為生鮮牛肉的色澤品質(zhì)管控提供數(shù)字依據(jù)，保證期外觀顏色品質(zhì)的穩(wěn)定性。本文介紹了便攜式分光測色儀用于生鮮牛肉色澤檢測。

生鮮牛肉色澤檢測重要性：

牛肉肉色是肉及其制品感官評價的主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，肉色是人們最直覺最先導(dǎo)最先被關(guān)注的特性。肉色的好壞通常直接決定了消費(fèi)者對于肉及其肉制品的購買能力。在保質(zhì)期內(nèi)的色澤變化或非正常的肉色，對于肉及其肉制品的商品價值都具有及其嚴(yán)重的負(fù)面效果。

肉色與其它品質(zhì)特性，如嫩度、風(fēng)味、多汁性和pH均有緊密的關(guān)系。肉色較深時表明其肌紅蛋白的含量相對較高，而肌紅蛋白中的賴氨酸會帶來較好的風(fēng)味。肉色還可以表示肌紅蛋白的氧化程度，其中紫紅色的肉色表明肌紅蛋白大部分處于還原狀態(tài)；PSE肉肉色發(fā)白，不利于保持鮮味物質(zhì)的穩(wěn)定性。

在肉及其制品的貯藏中，肉色保持對消費(fèi)者的強(qiáng)烈吸引力在肉及其制品保鮮中的具有舉足輕重的影響。因此，為了準(zhǔn)確的測定牛肉肉色的顏色，管控其顏色品質(zhì)，就可以使用專業(yè)的顏色測量儀器便攜式分光測色儀。

便攜式分光測色儀用于生鮮牛肉色澤檢測：

在現(xiàn)代生活中人們對食品的色香味形的要求越來越高，它們也是評價食品的重要要素，色指的是食物呈現(xiàn)出來的色彩視覺信息，人們會直接根據(jù)它所呈現(xiàn)出來的信息對食品的好壞和新鮮與否作出判斷。市場上的許多食品，首先映入眼底的信號就是食品的顏色，色好就容易使人產(chǎn)生喜歡的感覺，從而促使產(chǎn)生購買的欲望，有的時候人們通過食品顏色的反映和變化可直接鑒定其品質(zhì)的好與壞。一直以來，目視比較法被人們利用來判別產(chǎn)品的顏色質(zhì)量，但是這種目測的結(jié)果帶有一定的主觀性，它容易受到視覺適應(yīng)性、人眼光譜響應(yīng)的差異及測量時人的身體狀況等因素的影響。因此，為了準(zhǔn)確的量化生鮮牛肉色澤，就可以使用顏色測量儀器便攜式分光測色儀。

便攜式分光測色儀檢測生鮮牛肉色澤是基于光的反射與吸收的原理，儀器發(fā)射特定波長的可見光照射牛肉表面，肌紅蛋白及其氧化產(chǎn)物會選擇性吸收不同波段的光線，未被吸收的光經(jīng)反射后被儀器捕捉。通過分析反射光的光譜數(shù)據(jù)，可量化表征牛肉的顏色信息，實(shí)現(xiàn)對牛肉顏色的科學(xué)判斷。使用便攜式分光測色儀測量生鮮牛肉的顏色，首選選取牛肉表面無筋膜、無損傷的代表性區(qū)域，用潔凈紗布去除表面血水或水珠，避免光線散射干擾；隨后校準(zhǔn)儀器并設(shè)置相關(guān)的測量參數(shù)，如CIELab顏色空間，然后將儀器的測量口徑與牛肉樣品表面貼合，按下儀器的測量鍵，儀器就會給出相應(yīng)的顏色信息即L、a、b等值；最后通過對比這些量化數(shù)據(jù)與新鮮牛肉的標(biāo)準(zhǔn)色澤范圍，可快速判斷肌紅蛋白氧化程度，實(shí)現(xiàn)對牛肉新鮮度、存儲狀態(tài)的客觀評估，為品質(zhì)分級提供標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)字依據(jù)。

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